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(이현웅의 카페이야기) 카페하면 돈 버나요(2)

어찌어찌해서 만들어냈다 하더라도 손님과 대화 한마디 할 여유를 내기 어렵다. 손님과의 접촉이 없는 동네 카페는 성공할 수 없다. 맛있는 커피, 예쁜 인테리어로 승부하겠다는 생각은 누구나 한다. 결국 이 계산법에서의 첫 번째 오류는 자신을 도와 일할 아르바이트 인건비를 포함시키지 않은 것이다.

그 외에도 제대로 된 손익분기 계산을 위해서는 수정해야 할 것이 많았다. 창업하는 사람들의 상당수는 지출 예상을 적게 잡고 수입 예상은 높게 잡는 공통점을 갖고 있다.

낮게 책정한 원가율, 누락된 부가가치세와 감가상각비, 그 외에도 미리 예상하지 못한 지출 누락도 빼놓을 수 없는 오류였다.

우리는 구체적으로 다시 계산해보기로 했다. (인구 27의 지방 소도시 외곽 지역임을 참고하기 바란다.)

먼저 고정비를 계산했다.

임차료 77만 원, 인건비 210만 원, 수도 광열비 30만 원, 소모품비 20만 원, 기타 잡비 20만 원, 감가상각비 50만 원, 영업 외 비용 20만 원 등을 합하니 고정비가 427만 원이었다.

다음으로는 변동비.

원가, 간접비, 홍보비, 부가가치세 등을 따져보니 최소 40%, 즉 240만 원을 책정해야 했다. 그가 예상한 매출 600만 원은 67만 원의 적자를 내기에 적합한 금액이었다.

다시 차근차근 수익률 분석을 해보니 1,200만 원 정도의 매출을 올려야 300만 원의 목표 수익금을 얻을 수 있다는 결론에 도달했다. 하루 평균, 120명의 손님이 와야만 한다. 고급 재료를 쓰거나 디저트도 판매하는 전략으로 객단가를 5,000원으로 높인다 해도 하루 평균 80명의 손님이 와야만 한다.

인성 씨의 눈빛이 흔들렸다. 얼굴엔 수심이 떠올랐다. 내가 한 얘기는 그가 듣고 싶어 했던 것이 아니었을 거다. 하지만 듣기 좋은 말을 할 수 있는 사안은 아니라고 생각했다.

이런 결과를 놓고 적지 않은 창업자들은 앞에서 말한, 1인 기업의 길을 선택한다. 결국 인건비 따먹기 아니겠냐는 자의적이면서도 불가피한 식의 이유를 앞세우면서. 손님과의 소통이 없는데도 장사가 잘 되는 대형 프랜차이즈 카페를 롤모델로 삼는 치명적 우를 범하고 만다.

고정비에서 최소한의 선을 넘어서까지 지출을 줄인다. 변동비를 줄이기 위해 저렴한 식자재를 선택한다. 심지어는 부가가치세를 줄일 요량에 현금으로 계산해달라고 읍소하거나 현금 할인 정책을 내세운다.

예쁜 인테리어와 맛있는 커피를 지상 최대의 목표로 삼는다. 꽤 선전한다. 처음엔 없던 손님이 점점 많아지더니 1년이 채 안됐을 때 손익분기점을 넘어선다. 서광이 보인다.

마침내 카페를 통해 돈을 벌기 시작하겠구나 생각할 바로 그때, 얼마 떨어지지 않은 곳에 더 예쁜 인테리어와, 들어본 적도 없는 명품 커피로 무장한 침략자가 들어선다. 무자비한 전쟁에 힘도 쓰지 못한 채 무릎을 꿇고 만다. 지난 1년 동안 쌓아 올린 성을 넘겨주고 슬픈 패장이 되어 떠나야 한다. 오늘도 어딘가에서는 이런 비극이 일어나고 있을 것이다.

진정 카페는 해서는 안 되는 일일까? 앞서 사례로 든 저 카페를 통해 300만 원을 벌 수 있는 것은 불가능한 것일까? 그와 관련된 내용은 다음 기회로 미룬다. 여기에서는 300만 원 벌기가 결코 쉬운 일이 아닌 것만을 강조하련다. 그럼에도 불구하고 당신이 카페 창업의 꿈을 포기하지 않는다면 이 책을 좀 더 읽어도 좋다.

이현웅 / 2020.02.05 10:54:23