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최윤 교수의 ‘물고기 이야기’ ② - 가을전어

전어는 청어과에 포함되는 물고기로 우리나라의 전 연안과 일본 및 남중국해에 분포한다. 가을철에 회와 구이로 인기가 있는 식용어로 좁쌀과 섞으면 저장성이 좋아진다.

잔가시가 많지만, 식초에 담그면 가시가 부드러워져서 먹는데 불편함이 없으며, 가시를 발라내어 식초에 절인 ‘고하다’는 일본에서 초밥에 사용되는 대표적인 재료이다.

맛에 못지않게 건강에도 좋다. 전어에는 불포화지방산이 많아서 체내 콜레스테롤 수치를 낮춰 주기 때문에 성인병 예방에 좋으며, 뼈째 먹는 생선이어서 칼슘섭취에 도움이 된다.

또한 비타민B와 D, E가 많이 포함되어 발육을 촉진하고, 설염과 피부염 치료에도 효과가 있는 식품으로 알려져 있다. 전어를 뼈째 썰어서 회로 먹으면 우유에 함유된 칼슘의 2배에 해당되는 칼슘 양을 섭취할 수 있는데, 전어의 칼슘은 체내 흡수가 쉬운 인산칼슘으로 골다공증 예방과 치료에 효과적인 것으로 알려져 있다.

또 전어에 다량 함유된 EPA와 DHA는 혈관 질환을 예방해주기 때문에 중년 이후의 성인병 예방에 도움을 준다.

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전어는 식용으로 다양하게 이용된다. 전어구이는 내장을 제거하지 않고 소금을 뿌려 숯불에 굽는데, 전어의 내장을 제거하지 않고 구우면 내장에 함유된 불포화지방산과 쓸개즙의 담즙산염이 지방의 분해 활성을 높여서 인체에 잘 흡수되도록 하는 작용을 한다.

구이로 먹을 때는 머리부터 꼬리까지 남기지 않고 먹어야 제 맛을 느낄 수 있다. 이 밖에도 깻잎과 더덕, 미나리 등을 곁들인 회무침도 즐겨먹는 요리이다.

국립수산과학원의 연구 결과에 의하면 가을 전어의 지방 성분은 봄, 겨울에 비해 최고 3배나 높은 것으로 밝혀졌다. 또, 한방에서는 전어가 신장 기능을 돕고 위를 보호하여 장을 깨끗하게 해주는 효과가 있어서, 아침에 손발이 붓고 팔다리가 무거우며 소화력이 떨어지는 50대 이후에 좋은 보약이 된다고 알려져 있다.

‘가을 전어 대가리 속에 참깨가 서말’ 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다‘는 속담은 예부터 우리 선조들이 즐겨 먹었던 전어의 좋은 맛에서 유래된 것임을 알 수 있다.

양식산 역시 자연산과 마찬가지로 맛과 영양분이 풍부하고, 군산연안에서도 많이 잡히는 물고기이기 때문에 쉽게 전어의 맛을 즐길 수 있다.

우리고장의 맛있는 전어 요리로 지난여름 폭염때문에 저하된 기력을 회복하기 위한 좋은 계절이다.(계속)

• 현재 군산대학교 해양생물공학과 교수 

• 한국어류학회 회장 (2014〜현재)

• 국립군산대학교 산학협력단장 (2010〜2013년)

• 한국수산과학총연합회 회장 (2014년)

최 윤 / 2018.09.13 14:55:26